如何延長食品保質期

更新時間：2018-11-21

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        很多食品從業人員熱于探索不易腐蝕變質技術，其實食品安全是一項系統工程，必須嚴控每一個生產環節，否則將是功虧一簣。
引起食品腐蝕變質的因素較多，主要有化學、生化和微生物等因素，其中微生物占主導作用。防腐的手段主要有化學防腐、物理防腐和生物防腐，要延長食品的保質期就要殺死微生物或抑制其生長繁殖，因此，我們可以從以下幾方面入手來延長食品的保質期。
1、采用適當的熱處理或低溫處理：溫度是影響微生物生長與存活的主要因素。任何微生物都有其溫度范圍，高于或低于此溫度，微生物的生長受到抑制。多數細菌、酵母、霉菌的營養細胞和病毒在50～60℃10min可致死，有的更敏感，有的則相反，因此可以采用鼓風干燥箱做高溫處理，使微生物熱致死以延長食品的保質期。可用喆圖品牌低溫保存箱在0℃以下時，微生物體內水分凍結，生化反應無法進行而停止生長，有的甚至會死亡，故低溫保藏食品也是較常用的方法。

2、調節體系的pH值：體系的pH值對微生物的生命活動影響很大，每種微生物都有其合適pH值和一定的pH范圍。大多數細菌的合適pH為6.5-7.5，放線菌合適pH為7.5-8.0，酵母和霉菌則適于pH5.0-6.0的酸性環境。pH4.3以下，除酵母、霉菌仍有增殖外，細菌基本無繁殖能力。所以，在不影響口感的前提下，降低體系的pH值是延長食品保質期的方法。

3、降低體系的水分活度：食品的腐蝕與食品中的水分含量有關，但腐蝕程度并不與水分含量成比例，而水分活度的大小更能說明食品發生腐蝕的問題。水分活度越大，食品內自由水含量越多，更易受微生物感染；食品中水分活度越小，食品越穩定，較少出現腐蝕變質的問題。所以，降低水分活度是延長食品保質期的手段。常采用的方法是干制，干制后水分含量低，水分活度也小；另一種常用的方法是加糖、鹽腌制，蔗糖和食鹽都是親水物質，它們極易與水結合，使自由水轉變成束縛水，水分活度也隨之降低。

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