面包發酵的溫度和時間關系

更新時間：2019-03-06

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面包發酵的溫度和時間有哪些關聯呢？下面喆圖小編帶大家了解一下。

•面團溫度

面團溫度在24~27℃為MAX合適的面團膨脹溫度。如果面團溫度剛好在24℃左右，那么次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對于酵母使用量低于平均值的面團，如法棍，可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹，能使面包形成更大的孔洞。

而發酵好的面團標準溫度為28~30℃。若存在太大差異，就需要進行調整。面團標準濕度為70~75%，要始終保持面團相對濕潤的狀態。

• 發酵環境溫度

室溫如果較低，但想加快膨脹速度又不想多加酵母（因為多加酵母會產生濃重的酵母味，可能掩蓋小麥的味道）可通過家庭自制或購買鼓風干燥箱提升面團膨脹溫度。如果想提高箱子的溫度，可以放一杯接近沸騰的熱水，并使水盡量離面團遠一點。也可以放在電熱毯上，將溫度調節至低溫或中溫（大概28~30℃）。

如果室溫可以接受的話，可以裝滿一杯與室溫一致的水，使箱子保持潮濕，防止面團表面變干。

只打開鼓風干燥箱，溫度也恰好是24~27℃，也適宜面團發酵。把面團放在碗中，蓋上保鮮膜，放上一杯與室溫一致的水也利于發酵。

面團發酵跟時間關系不大，或許菜譜上寫了準確的發酵時間，但并不代表，你的面團也是這個時間，重要的是面團的發酵狀態

• 面團分辨方法

①基礎發酵：在發酵面團上以手指按壓小洞

首先用食指蘸上面粉，再把食指插入發酵面團中央部分，至第二關節為止，然后迅速抽出手指，而留在面團的痕跡就是發酵程度的信息。

發酵不足時，彈力過強，會立刻回彈，會很快回復原來模樣，反之過度發酵會彈力盡失，直接萎縮。適度發酵的話，手指留下的痕跡會一直保持原樣。

②中間醒發：1.用手輕按面團表面，壓痕不馬上回彈即為松弛到位。

2.搟面杖搟開面團，面團不回縮，若回縮表示面團還需要繼續松弛。

③MAX終發酵：和基礎發酵不同，MAX終發酵應在面團膨脹到達之前結束。因為面團進入烤箱，溫度達到60℃之前還要繼續膨脹。

如果MAX終發酵過度，面團在入爐后繼續膨脹，面筋則會在拉伸到極限之后產生斷裂，面包產生塌陷，影響面包體積和組織。

用手按壓面團，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。

那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據不同種類面包對面團膨脹程度的要求來調整。

歐包類

歐包的多洞組織需要通過面團急速膨脹來形成，所以MAX終發酵結束時，面團需要有較高的筋度來繼續膨脹，手按壓后，回彈速度應較快，幅度較大。

吐司類

吐司組織細膩均勻，入爐后不需要膨脹較多，結束MAX終發酵時筋度不需要太高，手按壓面團后，回彈速度較慢，幅度較小即可。

餐包、花式面包

餐包、花式面包體積較小，使用干燥箱烘烤時不易發生塌陷，MAX終發酵可以充分一些，手按壓后，壓痕幾乎不回彈也無大礙，但也要根據具體情況做相應調整。

以上設備詳情，請咨詢上海喆圖。

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